炸是一种在沸油中烹调的方法，这方法在中式烹调中是极为常见，除了直接做成炸物，亦可将炸过的食材再制作成不同的菜式。
炸主要是利用油的热力，令食物在短时间内熟透且呈金黄色调，让食物变得香脆，亦能保留其本身的嫩滑口感，炸可丰富食材的口感，适用于肉类、家禽、海鲜及根茎类食物。油温控制可看出中菜厨师的基本功，而这正正是炸这烹调法成功与否的关键。
厨师的第一道炸物──炸豆腐
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尾镬（年资尚浅的炒镬师傅）一般会负责与炸有关的食材，从中学习控制油温，炸豆腐是第一道学习的菜式，当懂得做炸子鸡便代表已达师傅级数。亦可从厨师双手的烫伤痕迹知道他的资历，一般资历浅的厨师对食材及油温还未掌握，容易被弹起的热油烫伤，往往伤痕纍纍，而越老练对火候及油温拿捏得更准确，伤痕自然较少。
炸最重要是油温，猛油（即油温过热）与慢油（指油温过低）也会影响食材炸出来的效果，就像最简单的一道金砖脆豆腐，豆腐切件后吸干水份，拍上已调味的炸粉，放入嫩油（适合油炸的温度）中浸至豆腐热，油温太高会令豆腐外焦内冷，太低的话炸粉、炸浆等会被冷油冲走。
油温宜猛不宜慢
有经验的厨师单靠观察便知油温是否合适，过猛的油会出现泡沫、冒白烟，还有啪啪啪的声音。若是家庭主妇，可放少许炸粉于热油中，没有泡沫代表油温低，若实时变色代表过热。
猛油比慢油更好，建议宜先关掉炉火才放入食材，然后重开炉火以保持油温，否则很容易「抢火」酿成火灾。
油量及食材份量亦影响到油炸效果，投放的食材越多，油温实时骤降影响油炸效果，这时宜调高火力；食材越少，热力便越集中处理，容易焦黑，故油温可适量地调低。
另外，用油量亦有影响，食油必须浸过所有食材，还要预留空间让食物膨胀，否则它们会黏在一起，受热不均，颜色便不均匀，外皮亦有破烂。
大火迫油 毋须回炸
中式的油炸不像蒸般可以明确指出，肉要大火、蛋则用小火，亦不像西方烹调般说明 180℃ 至 240℃ 为高温油这理论，炸一切靠经验，虾肉用慢油会变霉、芋角用猛油会变得硬实、腰果要先汆水再用慢油浸才松脆。
就像不少人认为炸物要回锅再炸，不一定要做这步骤，特别是海鲜类更不宜再炸，只要在最后阶段调至大火迫出食材油份，让其更脆口及添上金黄色调便可。
不过亦有例外，就像咕噜肉便是适合回锅再炸的食材，当炸熟后略置 5 分钟再炸一次，可令脆皮更挺身，即使裹上酱汁亦不会回软。另外，处理需时的菜式如炸子鸡、芋头凤巢等亦会先炸好，有顾客点菜时才回锅炸热。
拉油锁肉汁兼定形
炸亦是处理食材的其中一个步骤，就好像拉油（又叫走油、过油）是将食材炸至七、八成熟后，继续炒、煮等工序，如上汤龙虾，大厨一般会将龙虾肉炸至七、八成熟后再煮，这样可锁着肉汁亦有定形作用。
无论是处理食材的步骤还是烹调食材的方法，炸必须要视乎食材而掌握油温，一件成功的炸物，必须要呈金黄色，食物中间的温度仍然热力十足，入口带肉汁亦不霉烂，最重要是放置一段时间，外皮仍然脆身。
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